Restaurang & Vinlista
En vinlista är en affärsplan som råkar vara tryckt på kartong. Den ska gå att tjäna pengar på och gå att välja ur.
Listor blir för långa, inte för korta
Den vanligaste svagheten jag ser är bredd utan riktning: sjuttio rader där ingen vet varför tjugo av dem finns. De binder kapital, de står still, och de gör valet svårare för gästen – som i tvekan väljer näst billigaste glaset. En kortare lista med tydliga skäl bakom varje rad säljer mer och kostar mindre att hålla.
Marginal i kronor, inte i procent
Procentpåslag jämnt över hela listan ger dyra flaskor ett pris som ingen betalar och billiga flaskor en marginal som inte täcker arbetet. Det som fungerar är att tänka i täckningsbidrag per såld flaska och låta påslaget sjunka uppåt i listan. Resultatet är att de dyrare raderna faktiskt rör sig, och de är där pengarna finns.
Personalen är listan
En lista som bara fungerar när den som satte den står i rummet är inte klar. Därför avslutas uppdraget med en genomgång: vad varje rad är tänkt att göra, vad den passar till i menyn, och vad man säger till en gäst som tvekar. Två timmar med personalen gör mer för försäljningen än ytterligare tio rader.
Låt oss ta det över ett glas
Berätta vad du funderar på, så säger jag vad jag kan göra – och vad jag inte kan.